Оселедець ловлять у період з кінця травня до початку липня у Північному морі, суворо до сезону розмноження. В цей час "Матіас" надзвичайно жирна (понад 15%), молока та ікра ще не розвинені. Для посолу готують неміцний розсіл, від цього смак оселедця виходить дуже м'яким.
Оселедець Матіас – слабосолоний рибний продукт, приготовлений у дубових бочках за традиційним голландським рецептом. Молодий норвезький оселедець, готовий до вживання, заморожений і поставляється в упаковках вагою близько 1 кг. Відразу після розморожування оселедець Матіас можна використовувати для приготування улюблених страв.
Отже, «Матіас»(Maatjis) є не що інше, як назва «голландського» засолення оселедця. Традиційно голландці прагнули отримання продукції хорошої зрілості, непересоленої і м'якої. Промисел зазвичай вели далеко від берега великих судах, унаслідок чого засол здійснювався безпосередньо на борту.
Для виробництва продукції під торговою маркою «Матіас» Філе оселедця закуповується в Ісландії та Норвегії. На риболовецьких суднах оселедець відразу ж після вилову обробляється на філе: риба обезголовлюється, потрошиться, з неї видаляються нутрощі, хребетні та реберні кістки.