Проста відповідь: є занадто багато вологи у ваших цукерках. Один або кілька факторів можуть сприяти цій проблемі. Під час виготовлення твердих цукерок важливо зварити всю воду із суміші цукру/кукурудзяного сиропу/води.
Ірис так само чутливий до холоду, як і до гарячого, тобто розтоплений ірис легко омолоджує до своєї звичайної консистенції. Найкраще рішення для розтопленої іриски – це просто дайте йому спокійно застигнути при кімнатній температурі (72 протягом 24 годин.
Якщо на вулиці дуже холодно, цукерки готуються при нижчій температурі, завдяки чому цукерки виходять м’якшими.. Навпаки, якщо температура перевищує 70 градусів за Фаренгейтом. Ми готуємо ірис на вищому ступені, утворюючи трохи твердішу цукерку.
Одним із методів є поставте іриску в холодильник на кілька хвилин. Охолодження цукерки робить її менш липкою, дозволяючи легше відклеїти обгортку. Якщо ірис все ще впертий, ви можете спробувати ненадовго опустити його під холодну воду, щоб ще більше затвердіти поверхню, не надто впливаючи на текстуру цукерок.
Тепло і вологість є ворогами цукерок!
«Мета полягає в тому, щоб позбутися прозорості і працювати, доки воно не стане непрозорим, м’яким і податливим», – каже шеф-кухар Стівен. «Він не повинен бути настільки м’яким, щоб прилипати, або таким твердим, щоб ламати зуби.” Коли консистенція та колір правильні, учні скручують іриску в довгу колоду та розрізають її на частини вручну.