Незважаючи на те, що для пивоваріння використовували різні зерна, ячмінь є кращим зерном для пива. Сам ячмінь не можна ферментувати в спирт, тому він перетворюється на солодовий ячмінь або солод у процесі, який називається солодотворенням.
Ячмінний солод є основне джерело зброджуваних цукрів, які використовуються дріжджами у традиційному варінні пива, але в останні роки його використання все частіше замінюється несоложеним ячменем та іншими сирими зерновими додатками.
Хоча пиво традиційно варять із ячмінного солоду, це правда за допомогою правильного ферментативного інструментарію пиво можна варити з будь-якого матеріалу, багатого на крохмаль. Є багато природних безглютенових джерел крохмалю, таких як кукурудза, просо, рис, сорго, маніок і теф.
Прості цукри плюс поживні речовини У процесі солодотворення складні вуглеводи в ячмені розщеплюються на прості цукру, надаючи йому та його інгредієнтам солодкий смак, а також нейтральний карамельний колір. Обидва атрибути дуже бажані у виробництві харчових продуктів.
Солодіння викликає корисні біохімічні зміни в зерні ячменю. Ферменти, що утворюються під час проростання, викликають гідроліз крохмалю та білка, що призводить до вивільнення легкодоступних цукрів та амінокислот.
Мета є сприяти проростанню зерна, щоб зробити його більш відкритим для процесу бродіння, під час якого крохмаль перетворюється на цукор, який стає спиртом.