При цьому важливо мову не переварити. перетравлений він втрачає текстуру і майже всі його принади, що залишилися.. У цьому і полягає кулінарна відмінність мови від м'яса – мова повинна залишатися досить щільною, методи варіння м'яса доти, доки її можна буде різати ложкою, для мови зовсім не придатні.
Час варіння залежить від розміру мови. Так, невеликий телячий приготується приблизно за 2 години. Субпродукт вагою кілограм-півтора відварюється приблизно 3 години, а двокілограмовий – в середньому 3? Щоб переконатися, що страва готова, досить просто проткнути кінчик мови вилкою.
На вигляд він повинен бути рожевим, красивим, не дає підстав підозрювати його в чомусь поганому. І ще важливо його чіпати у різних місцях: мова має бути пружним, якщо він розморожений, заморожений, потім знову розморожений він буде м'яким, млявим. Свіжий буде в деякому слизу, на зрізі навіть кров може бути.
Якщо мова дуже великий і не міститься в каструлі, то його можна розрізати на дві частини.