Перший сорт – м'ясо у складі якого вміст сполучних тканин становить 4-5%. До першого сорту належать шия, пашина, плечова та лопаткова частина. Другий сорт – м'ясо з 10-23% сполучних тканин. До цього сорту відноситься заріз, передня та задня голяшка.
У торгівлі прийнято виділяти три сорти яловичини: Вищий сорт – огузок, багаття, філейна та грудна частина, оковалок і спинна частина; Другий сорт – шия, пашина, плечова та лопаткова частина; 3-ий сорт – заріз, передня та задня голяшка.
1-а я категорія – добре розвинені м'язи; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів (допускаються просвіти), шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху також мають відкладення жиру; кістки скелета (остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки) виступають не різко.
яловичина корів Wagyu Сама дорога яловичина у світі – це яловичина корів Wagyu. Ці японські корови харчуються самій кращою травою, і їм надається самий найкращий догляд. Саме тому мармурове м'ясо цих корів особливо ніжне та надзвичайно дороге.