Білок освітлює і розпушує випічку – як казали вище, при збиванні яєчний білок насичується повітрям, утворює стійку піну. Завдяки їй виходять бісквіти, суфле та меренги, муси. Білок зв'язує та ущільнює – борошняний виріб зберігає потрібну форму в процесі випікання та після неї.7 May 2021
Роль яєць у випічці дуже важлива – вони роблять її ніжною, розсипчастою, більш пористою, підвищують її смакові якості та поживну цінність, яєчний. жовток надає тесту приємний жовтуватий відтінок, а збиті білки надають тесту легкість, їх використовують як розпушувач для тіста.
Більшість дієт рекомендує включити в раціон саме яєчний білок, виключаючи з нього жовток. Можливо, тому, багато хто з нас помилково припускають, що білок корисніше. Яєчний білок справді менш калорійний, ніж жовток, оскільки більш ніж 80% складається з води. Але вітамінів у його складі також значно менше.
Яйця надають випічці пористість, приємний колір та смак. Вони можуть грати роль розпушувача, сполучної ланки та стабілізатора. Збиті білки роблять тісто повітряним, а жовтки грають роль жиру і роблять його розсипчастим та ніжним. Якщо збільшити кількість яєць, то тісто вийде рідким – майже на 75% яйця складаються із води.