Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад недотопився, можна спробувати змінити силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в деглазовану вершками, що остигнула. карамель t 35-40.
При перемішуванні цукор починає згортатися у грудки ще при плавленні. Справа в тому, що лопаткою ви порушуєте структуру цукру, і він відразу починає кристалізуватися. Тому наберіться терпіння і не чіпайте сироп, поки він не знайде насичений бурштиновий колір.
Дуже важливо на цьому етапі не перегріти карамель. Краще зробити навіть повільний вогонь та готувати карамель трохи довше, ніж перегріти і отримати щось не найапетитніше. Крім цього, цукор може відразу схопитися в одну велику карамельну грудку, що також вкрай небажано.