Кальє (від фр. caillé) желеподібний потік, який утворюється при осадженні молока (створюванні) закваскою або сичужним ферментом і є основою для виробництва різних видів сиру, а також сиру.
Щоб нарізати сирний потік, потрібні сирна ліра або сирний ніж і шумівка на довгу ручку. Сирна ліра – це рама з ручкою, всередині якої натягнуті струни. Ліра буває вертикальною та горизонтальною, щоб нарізати масу у всіх напрямках. Такий інструмент дозволяє одержати рівні кубики однакового розміру.
Хлорид кальцію Він покращує формування сирного згустку, збільшує вихід продукту та нормалізує вміст у ньому кальцію, що дуже актуально, якщо молоко зазнала пастеризації. Під час варіння сиру зазвичай додають 8-10% розчин хлориду кальцію з розрахунку ¼ год.
Це відбувається через нестачу солей кальцію у кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості кальцію хлористого перед внесенням сичужного ферменту. Недостатня кількість коагулянту. Вихід простий: додайте достатньо ферменту в молоко.