У результаті вологообміну всередині виробу та із зовнішнім середовищем маса виробу зменшується на 2-4% порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.
Для визначення усушки (Yус) слід із маси гарячого хліба (Мгх) відняти масу остиглого хліба (Мох). Зазвичай усушку виражають у відсотках до маси гарячого хліба (Мгх).
Об’єм і маса хліба: робота з вивчення заварок показала, що питомий об’єм хліба (розпушеність, пористість) є фактором, який впливає і на упік, і на усушку. Чим більший питомий об’єм хліба, тим вища його усушка . Встановлено також, що чим більша маса штуки хліба, тим менше усушка .
Черствіння – це процес ретроградації крохмалю, перехід крохмалю з аморфного стану, в якому він перебуває в гарячому хлібі, у кристалічний, у такий самий, у якому крохмаль перебував у тістовій заготівлі перед випічкою.