Зміна жирів при смаження продуктів у фритюрі. Особливо помітно жири змінюються при смаження продуктів у фритюрі, тому що піддаються тривалому нагріванню. Крім того, дрібні частинки продукту і паніровка часто залишаються в жирі і згоряють, а ті, що утворюються. при При цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру.
Жири. При нагріві жир із продуктів витоплюється, харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої та арахідонової кислот становлять 20–40 %.
При безперервний смаження жир постійно видаляється зі смаженої ванни з готовим продуктом, яке кількість поповнюється шляхом автоматичного долива свіжого жиру. Кількість жиру, яке видаляють із готовим продуктом, залежить від його виду та сумарної поверхні його шматочків.