При топленні волога частково випаровується, що призводить до зміни масових часток складу. Палене молоко відрізняється від пастеризованого підвищеним вмістом жиру (6% проти 2,5-3,5%), кальцію (124 мг проти 115 мг), заліза (0,1 мг проти 0,06 мг), вітаміну А (0,04 мг проти 0,025 мг).
Топлений продукт більш насичений білками та амінокислотами. Тривала термічна обробка згубно впливає на вітамін С. Його вміст у рази менший топленим. Пряжене молоко зберігається краще та довше звичайного.
Топлене молоко відрізняється від звичайного молока процесом підготовки – крім стандартних процедур, таких як гомогенізація та пастеризація, пряжене молоко піддається особливому томлінню – його витримують за певної температури в закритих ємностях, протягом 3-4 годин.