Вирізка (прямітіна) знаходиться в задньопоперековій частині туші тварини, є поперековою м'язовою тканиною, розташована над нирками вздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м'язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжною та смачною при приготуванні. м'яса.
Говяжа вирізка, філе – найкраща і найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Як вибрати яловичу вирізку?
- Структура м'яса має бути пружною, але набагато м'якшою ніж у інших частин відрубів яловичини.
- Рівномірний колір по всій поверхні
- Відсутність слизу на м'ясі