Не відкривайте люк між ними. Ви також можете вимкнути духовку після закінчення часу випікання і залишити безе в духовці на всю ніч. Вдала готова основа – хрустка на поверхні та м’яка піна всередині. На поверхні видно дрібні краплі карамелізованого цукру.
Якщо в білкову піну потрапила хоча б крапля жиру, води або інших домішок, піна спадає.
Якщо меренги залишаються занадто вологими, можна запекти ще раз при 75 градусах, але після охолодження в духовці це не обов'язково.
Його можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику кілька днів, щільно закривши, наприклад, у кондитерському пакеті. Безе також добре зберігається в морозилці. Італійське безе часто використовується як глазур на тортах або як частина начинки для тортів, щоб полегшити вершковість, наприклад, желейних тортів.
Піну потрібно збивати досить довго, але не сильно. Денатурація білків повинна відбуватися у відповідній кількості, але занадто сильна денатурація спричиняє осадження білків, і такий осад більше не діє як зміцнюючий агент на мембранах. Тож не перебирайте.