Вірте чи ні, але сир не розплавиться, якщо його не нагріти до дуже високої температури. Це є через їх низьку кислотність. Вони мають дуже високу температуру плавлення, тому їх використовують у багатьох традиційних стравах, таких як Путін.
(Примітка: сирна сирна маса не тане легко. Завжди починайте з сирної маси кімнатної температури, і ви можете прискорити процес, помістіть деко на верхню частину сковороди, щоб ненадовго накрити кришкою, щоб збільшити тепло в сковороді та сприяти плавленню.
Ви також хочете, щоб ваша підлива була приємною і густою, щоб вона сиділа на сирній масі та розплавляла її. Переконайтеся, що сирна маса кімнатної температури. Вони повинні бути м'якими і злегка підтанутими, тому їх кімнатна температура є ключем до того, щоб вони почали танути, щойно ви полиєте їх соусом.
Але не надто багато тепла: справа в тому, як тільки сир нагрівається занадто далеко від точки плавлення, білки твердіють і витискають вологу— так само, як білок у м’ясі. Коли це відбувається, у вас залишаються гумові грудкуваті шматочки сирного білка, які відокремлюються від жиру та вологи.
Фета, котія, кесо фреско рікотта, халлумі та вершкова козлятина не розчиняться в однорідному соусі. Сир моцарелла, проволоне та чеддер тане, але, як правило, стає тягучим.
Кислі сирки для плавлення не підходять. Вони містять кислоту, яка розчиняє кальцієвий клей, який утримує білки казеїну разом. У міру нагрівання молока кислі згустки наближаються один до одного, а вміст води зменшується. Без кальцієвого клею сир продовжить застигати і не розплавиться.