Закваска для кефіру – це корисні дріжджі та бактерії. І коли вони потрапляють у молоко, то споживають лактозу в молоці, створюючи натомість кисле молоко, а простіше кажучи, кефір. У кефірній заквасці щонайменше 30 корисних штамів бактерій та дріжджів. Закваска для кефіру може бути у вигляді порошку або зерен.
Це чисті бактеріальні культури — пакетики з живими бактеріями, які заквашують молоко, перетворюючи його на кисломолочний продукт. Кожному продукту притаманний власний бактеріальний склад, який визначає його корисні властивості та смак.
' Для отримання виробничої кефірної закваски у пастеризоване та охолоджене до 20—22°С молоко вносять 1—3% грибкової закваски. Молоко сквашується за 10—12 год. Для покращення смаку та запаху закваску витримують додатково протягом 5-6 годин при температурі сквашування.
Багато людей плутають закваску з кефіром або йогуртом, що не зовсім правильно. Якщо порівнювати з йогуртом, то закваска відрізняється консистенцією, а якщо порівнювати з кефіром – то закваска м'якше на смак.