Варене м'ясо вийде соковитим, якщо покласти його в киплячу воду великим шматком і варити на дуже маленькому вогні. Щоб тверде м'ясо стало м'якшим, витримайте його 2-3 години у воді, до якої додано оцет чи лимонний сік.
Саме тому м'ясо перед приготуванням прийнято маринувати з використанням кислих продуктів оцту, гранатового соку, ківі, кефіру, вина. М'ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, внаслідок чого страва виходить м'яким та соковитим. Можна скористатися сухим засолюванням або маринадом.
Зробити у шматку м'яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і збризкати трохи оцтом. Поставити у холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для пом'якшення яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків. Гірчиця розпушує волокна.
Саме від напрямку зрізу залежить ступінь м'якості підготовленого. м'яса. Довгі волокна в процесі виготовлення стають жорсткими, це відбувається через згортання білка. Зробити м'ясо м'яким можна з допомогою маринадів. Для приготування маринадів можна використовувати ківі, кефір, вино, часник чи цибулю.